随着唐磊话音落下。 偏厅的门刷的被推开了。 四位大将瞪大了眼。 一张大桌摆在偏厅中间，上面已经放上了几盘凉菜。 但这几盘凉菜，和他们认知里的前菜…… 好像有亿点不一样？！ 战斗民族宴会的前菜和西餐一样，都是为了开胃。 所以都喜欢做成咸酸口的。 比如蔬菜沙拉，凉牛肉什么的，配些酸奶油酱，拌拌就成了。 但眼前这张桌子上的几盘子…… “材料好像还是那个材料，”屠格涅夫喃喃道。 “但摆上来怎么好像啥也没见过？” 活了大半辈子，屠格涅夫第一次感觉自己像个乡下进城的土包子！ “瞅你那出息，”基里尔先找了个最眼熟的。 “小唐啊，这是牛肉吧！” “我们这前菜也吃！但好像没这么……” 眼前这一盘牛肉酱红鲜香，边缘还挂着油亮的肉冻，被切成薄片儿整齐的码成了花型。 冷菜本身味不算重，但基里尔一凑近。 立刻就闻到一股浓郁勾人的咸香酱味儿。 “好家伙怎么这么香？！” 这跟他们最高级的做法就是保留食材原味好像不太一样啊！ 唐磊笑了笑。 “老爷子眼光不错。” “你挑的这一道，在这一桌上不是最有名，也不是最难得的。” “但它是最经典！古今中外都爱的凉菜第一道——酱牛肉！” 这牛肉实在是太多太常见了，在大夏东南西北，大饭店小馆子甚至卤菜摊，都能吃上。 所以一般也实在想不到。 这甚至是一道备受欢迎的国宴菜！ 正所谓家家都在做，户户味不同。 这酱牛肉看着简单，上了席面，也是各有秘方。 首先就是这牛肉的处理。 正宗的酱牛肉做出来，是瘦而不柴，筋道不软的口感。 加上切成薄片，兼具筋肉交横，花纹天成的美感。 所以酱肉只取牛前腿腱子中最好的一块。 一头牛就两条，总共还不到两斤重。 这一块瘦肉包着筋皮，自然交错成铜钱纹路。 所以也称之为——金钱腱！ 这块肉因为其特殊的构造，切片一炒，能自然卷起。 做熟一尝，肉和筋的口感完美融合，自带一种奇妙的软脆。 但也因为腱子肉实在是太瘦了，做的时候很容易出现牛肉的一个大问题。 纤维粗，硬，塞牙！ 所以处理牛肉的时候，首先就是不能直接焯水！ 牛肉虽然也有血水，但少有腥膻味。 直接焯水不仅会让肌肉紧缩不好吃，还会焯掉牛味儿。 有的会选择用冷水下锅，温水慢煮。 再将撇掉血沫子的汤留下，等酱的时候再煮进肉里。 有的干脆不焯，而是用冷水泡出血沫。 然后直接在生肉上扎出细密洞眼儿，放上葱姜，花椒，盐，料酒。 给肉来个马杀鸡，最后裹上保鲜膜放冷藏，腌上一整夜，才能开始酱。 但唐磊这一盘子酱牛肉，可不是从昨晚开始，而是从前几天，几位大将刚来那会就开整了！ 因为“酱肉”和“卤肉”最大的区别。 就是“酱”需要久泡！ 唐磊这次没用酱油，而是拿的干黄酱配上后厨那一桶天天都在用的老汤调的底子。 放上牛肉后，大火一滚开，就改中小火细细煨着。 毕竟牛肉一热就缩。 一直滚着煮，肉难吃不说，斤两还少的厉害，最后一斤肉可能就剩几两，那就太亏了。 慢慢煮透之后，就到了“泡”的环节。 唐磊早在前天，就开始拿密封袋连肉带汤的装起，放到冰箱里去泡。 这个冰箱倒不是为了保鲜，纯是保暖。 不然搁外头给整成冻肉了还泡个屁。 而泡的这个阶段，也体现出了老汤的重要性。 如果用不够味的新汤，牛味反倒会流失进汤里，又不是最好吃的那一口了。 所以整个算下来。 这一盘小小的酱牛肉，腌一天泡两天。 竟然足足花了三天，才能端上桌来。 但在这些土包子大将跟前，唐磊只是高深莫测的摆摆手。 “不麻烦不麻烦，这可是我们那最常见的。” “后面有的是麻烦的呢！” （作话：当年作者做牛肉的时候，自信焯水又把牛肉洗了才打开视频，然后就发现既不该焯水也不该扔水……遂决定以后吃牛肉还是下馆子好了！ 今年不能回老家过年了，但优秀的作者已经摸清了周边也不关门的炒菜馆！还和卖酱大骨的东北老板混了个脸熟！指定饿不了一点儿！）