客家人的脚步走过大江南北，走过世界各地。 但不管走到哪里，年节时的桌上，总会保留着这一盘酿豆腐。 早年客家人多住在山区，没有中原米面充裕。 逢年过节，包不了饺子，索性就拿豆腐代替。 这酿豆腐，比包饺子可方便太多了。 和一般所想的往豆腐里挖洞填肉不一样，豆腐切好，其实直接用筷子从切面处，把肉馅儿往里一按就行。 用的豆腐也不拘种类，只是内酯豆腐偶尔会酸，一般不用。 唯二的难点，一落在调味上，二便是火工。 肉馅处处都会做，但客家人聚居靠海，这肉馅又别有一番特色。 在基础的手剁五花肉，保持颗粒感之后。 中原一般会拌生粉增加粘度和嫩滑感。 但讲究的客家人，会用鱼骨上反复刮揉出的鱼胶来充当天然的粘合剂。 再在常见的胡椒，盐之余，加上晒干够味的虾米粉，脆嫩新鲜的鱿鱼丁。 一并塞入豆腐之后，将有口子的那块大头朝下进油锅。 煎到定型晃一晃，就可以给豆腐上味道了。 盐和生抽自不会少。 高汤也是从不缺席。 但光有咸鲜，未免单调。 所以这边豆腐在锅里煎着，眼看差不多开始金黄发焦了。 唐磊就关了火焖住，同步起了另一个小砂锅。 锅底放上干鱿鱼条儿，洋葱碎生姜末，炒出香气后，将豆腐往上头一翻。 正好换个面儿，也换个口味，继续煎。 带肉馅的那一面已经煎出了金棕色的脆壳，散发着浓郁的焦香。 这是纯天然碳化反应生出的味道，其勾人程度，远不是科技上色调味能比。 而没馅儿的那一面，此刻正被海鲜与汤汁反复煎熬，咕嘟嘟冒着鲜香的泡儿。 等火候到位，撒上一把葱花上桌时，这盆豆腐已经被煎的通体金黄。 微焦的壳泡过汤汁，正是酥脆而不干硬，吸饱鲜汤不扎嘴。 内里的豆腐又和外头截然相反，外脆里嫩。 而吃饭的人如果嘴再张大一些，一口咬到了馅儿。 就能尝到手工肉馅软嫩和颗粒感并存的妙处。 兼之猪肉的荤香和鱼鲜的美味。 唐磊选择在第二道就上一道说不上珍奇的豆腐菜，用意也在于此。 这菜从食材到技法都说不上稀有，但却颇具大夏家常菜的风格。 那就是——全都要！ 和西餐分主菜配菜，甚至常有一大盘子装一样食材的习惯不一样。 大夏讲究一个一菜之内，数种食材。 要荤素得宜，还要口感复杂。 这一口酿豆腐刚吃，尝的是豆腐的焦和嫩。 再吃，嚼的是肉馅的劲道软弹。 再细细一品，却是藏在荤味里的豆香，隐在豆腐下的鱼鲜。 若要细细评论，少说也得分个前中尾调出来。 当然，要像这群毛子一样，先啊呜啊呜的大嚼几块，吃的满口汤汁，一身舒爽，也没啥问题。 毕竟家常菜，从来都是大俗大雅。 家家都有，家家能做，不管吃饭的是大佬还是平头百姓，保管吃尽兴！ 眼下，这群毛子们显然就来不及品味，先一人一叉子，嗷嗷的往碗里抢豆腐。 “这一块一块儿的……是看得见的不够吃啊！” “没事儿，”阿尔乔姆看着一群人抢豆腐，眼神三分同情三分怜爱四分快乐。 嘿！他试着煎豆腐的时候已经吃够了！ 虽然……现在嘴里还全是糊味吧…… 但那不重要！ “先生们放心，下头这道菜，保证人人有份！” 他一扭头回了后厨。 片刻后，和唐磊一起端着俩盘子出来。 众人探头一看。 只见盘上还有十几个小碗。 毛子们对这种形式可太眼熟了，不免有些疑惑。 “唐大厨，你不是说不分餐么？” “一碗够不够啊？能加吗？” 唐磊咧嘴一笑：“一碗就一个，你先吃完再说吧！” 兄弟，我看你对狮子头的敦实程度，是一点都不懂哦！ （题外话：明天开学了吧，作业咋样了？：） 关于写菜名为什么不插图，作者是外地人，没有操作权限，只能靠段评了。）