开工的号子一响。 唐磊的锅里先下了雪白的猪油膏。 化的清亮一锅底油，捏上一把花椒八角干辣椒。 炸出香味儿，再撒把葱花，肥瘦相间的肉沫就跟着进了锅。 稍微翻炒一会儿，肉沫一变色，也不用盛出来。 就在锅底扒拉块空地儿，来勺面酱炒热乎了，给肉沫裹上一层酱色。 就可以下雪里蕻了。 这雪里蕻刚从缸里捞出来的时候蔫嗒嗒的挺埋汰。 但经过唐磊切碎了在滚水里一焯。 焯掉过多的咸味儿，再丢凉水里泡一小会。 盛出来可就不丑了。 那叶子青翠，梗子厚实，一掐脆嫩嫩的，汁水丰沛。 在这大冷天里，倍加喜人。 往肉沫里一倒，扒拉两下，来点酱油，盐糖。 瞅着差不多了，唐磊又加了一勺提前煮好的黄豆。 这菜，肉沫是软的，雪里蕻是脆的。 再加上面糯的黄豆。 肉香，豆香，还有雪里蕻那种腌过后越发醇厚的独特菜香在锅里一滚，就融为了一体。 随着香味越来越浓，唐磊不忘忙里偷闲，先挖一勺！ 很多人光看是腌菜，可能觉得这雪里蕻炒肉沫很咸。 实际上经过肉和黄豆的中和，这一口正是咸香微辣，有滋有味的。 要是往米饭上拌一勺儿，一口下去。 那脆嫩带汁儿，越嚼越香的口感。 就是一个得劲儿！ “说的好啊！”窗外传来一声捧哏。 尼基塔举着碗，站在蒸饭桶前咣咣往里扒。 没吃上下饭菜，先把被下的部分打了也不错！ 等菜一出锅，他尼基塔就是一个遥遥领先！ 当然，其他此刻呆在食堂里的人也不甘示弱。 饭桶跟前已经排起了一群想当饭桶的人。 屠格涅夫也被狱警和女囚们热情的往前推了推，终于赶上了趟。 “知识分子，该多吃点！”他们道。 屠格涅夫还没来得及感动，就听到了下一句。 “听说动脑子的人饿着会变傻。” “嗐，正常，聪明人有时候可傻了，我们种地的莱昂说，打仗那会，咱们好多科学家守着几吨的粮食，还饿死了呢。” 屠格涅夫忍不住了：“喂！他们才不是傻！他们是为了……” “所以是得让他们先吃，”狱警和犯人们自顾自道。 “像莱昂那样一研究起来连唐大厨的饭都记不得吃的家伙，可得多看着点。” “我们饿也不能让他饿啊，他能让更多人吃上呢。” 屠格涅夫哽了哽，忽然觉得好像没必要解释当年那些科学家的想法了。 他也相信，有面前这些人在，如果再经历一场饥荒…… “饥啥荒啊，”窗口里传来“当”的一声。 是唐磊炒完雪里蕻又涮了锅，此刻随意的往灶上一放。 “放心，荒不了，我说的。” 大夏人带着统子搁这镇着呢，冻土都给你盘成温室大棚！ 还饥荒？瞧不起谁呢！ “倒是那边开始盛菜了，你们再唠一会儿，吃不上热乎的了啊！” 这话一出，大家立刻就忘了刚在说啥。 赶紧换队打菜去了。 屠格涅夫好奇的往里看了眼。 “你这不是还没炒呢吗？就开吃了？” “我这个快啊，”唐磊说着，从一旁的锅里捞出来几大块腊肉。 “这腊肉刚刚已经用花椒姜水煮过了。” 毕竟是吊外头风干熏的，又干又硬。 水里过一道软下来，基本也就半熟了。 有帮厨帮着切成薄片，唐磊只管起锅烧油。 油在锅里热一道，先滑个锅，再倒出去换凉油。 一般家里做饭都没这个必要，但唐磊这是大锅菜。 炒前先滑锅，不仅能通过热油，让大铁锅里头温度均匀。 更能在锅里形成一层油膜，不容易粘锅。 这样不管这菜是炒还是颠，速度都快，还不容易翻车。 因为翻车点主要在滑锅上。 温度控制不好或者手没劲儿的，不能在关键时刻提锅倒油的。 那油膜不用等炒就已经是碳膜了，也就不必等后面再翻车。 不过说实话，掌握不好硬滑锅也能吃，就是不太健康。 很多厨子职业病整出肺病也有这原因，油烟重伤身。 所以厨师大佬的视频里虽然常常出现这类操作，但非专业的一般都不会学这步。 毕竟世上无难事，只要肯放弃，自家怎么吃不是吃啊。 实在不行打开购物平台，就会发现不粘锅也不贵。 大锅菜没有不粘锅，但唐磊有挂。 所以他一套热锅冷油下的如行云流水。 再顺手把腊肉也丢进去，煸炒出香味儿，炒的腊肉的皮壳都焦黄了，肥肉部分也透明了。 就来一把姜蒜末，晒干的朝天椒一捏一丢，油锅一颠！ “滋啦！” 爆香！ 稍微淋点黄酒增香，再来点儿豆豉一并炒进去。 在腊肉香味儿彻底炸开的时候，一把青葱带香的蒜苗叶子丢进去！ “好了，出锅！”