入冬有三件套，杀猪菜也有三件灵魂。 第一当然是酸菜！ 没了这口酸爽，这一道菜直接失去了东北的灵魂，成水煮肉了。 第二，则是白肉。 小叶围着锅灶转来转去的时候，还好奇呢。 “唐哥，你这吃全猪，和吃全羊的时候不太一样哦？” “那会不是又是炒又是烤，整了好多道菜，这好像大部分都是煮的？” “对，”唐磊抹了把汗，解释道。 “其实最一开始的杀猪菜没那么阔绰，家家户户杀完猪，好肉还要留着吃。” “所以把下水，边角料和酸菜一起烩煮成一锅，也算热热闹闹。” 主要就以煮白肉为主，吃的是一种猪大骨，皮肉连带着内脏一起烩出来的，复合式的鲜美浓香。 但光吃白肉，嘴里多少缺点味儿。 这就不得不提最后一口关键了。 蒜酱和烤辣椒！ 大蒜拍碎了，合着盐捣成泥。 上头浇一勺酱油香油辣椒油，再捏一把子香菜香葱，就是又香又辣的一碟子。 吃手撕肉和白肉的时候蘸一蘸，蒜味带着一点辛辣，一点辛香。 配着炖透烂熟，爽滑软嫩的大白肉！ 吃一盆都不会觉得腻味！ 喜欢吃酸的，还可以调个蒜醋，一样用蒜泥带香醋就行。 不过唐磊觉得既然有酸菜了，就没必要额外再吃酸。 所以只调了一盆蒜酱，就把辣椒拿了过来。 西北有自己的油泼辣子，东北也有自己的烤辣椒。 这辣椒是晒干透之后，干锅那么一燎。 炕的黑乎乎，其貌不扬的样子端上来。 不是空口吃，而是要等各自盛上那么一碗酸菜肉汤之后。 把这干酥的辣椒一捏！ “啪”一下，焦透的辣椒碎末带着浓香落进酸菜汤里。 来一口，又酸又辣！焦香扑鼻！ 这一口辣子是不带油的，纯香辣！ 比油泼辣子的要吃到嘴才知道的香味更鲜活。 要是用农村柴火灶的明火燎过，那就更香了，香辣里还带着烟火气。 不用进嘴，鼻子一抽乎，那感觉就来了！ “小叶姐，烟火气是什么感觉？” 后厨里，仨个小毛熊拉着叶莲娜晃悠。 小叶跟他们蹲成一排。 唐磊在炒菜，他们几个找了个不碍事儿的地方，也不干别的，就歪头看着灶底一吞一吐的火焰。 “烟火气啊……”叶莲娜抹了抹嘴。 “就是回家啦！要吃饭啦！” “唐哥，好了没呀！” “快了快了！”唐磊往外头一看。 还得是人多力量大啊。 列夫们已经把猪宰完分完了，各个累瘫在雪上。 狱警们忙着收拾他们宰猪用的电锯啥的。 “都是危险物品！赶紧拿回去归位！” 列夫们翻了个白眼：“饭还没吃呢，你们慌什么。” 要闹事也不会饿着肚子闹好吧！ 尤其这还是他们辛苦一个上午杀出来的猪！ “就是，哥几个放心吧，”几个帮忙运肉的犯人嘻嘻哈哈道。 “为了这几头猪！就算现在有人扛着火箭弹打过来要放我们出狱！我们也只会把他揍一顿！” 走是不可能走的！ 这皮厚脂肥，炖的鲜香软糯的大猪肉要是没能吃上嘴。 这一年的觉都睡不安生了！ 说着，他们还不放心的探头问道。 “唐大厨！你说今天大伙儿都能吃上是吧！” “对！”唐磊提高声音道：“今天帮忙的人多，叫大伙都吃个尽兴！” “等着嗷，再来一个猪皮冻就上桌！” “给我把猪身上最好的那个猪板皮拿来！” 立刻有帮厨从一堆忙活起来。 猪皮送上，先拿剃须刀给刮刮毛根儿。 整理平整了，切块下锅。 皮冻很多人都吃过，哪怕不专门去做，剩下来的肉菜也有很多自己会凝成皮冻。 比如烧黄豆猪蹄的时候，炖完了放在那凉一凉，再吃就有了肉冻，吃起来跟果冻一样，抿进嘴里就化成了鲜汤子。 看起来也很简单，炖煮自然就有。 但如果要做纯猪皮冻，就得注意点儿，直接煮容易发腥。 要先下热水煮个五分钟左右，肉皮变色，又没煮出胶质的时候就要及时捞出来。 然后拿着刀内外刮一刮，把皮上最后一点肥油都给刮掉，不能给这清爽的肉皮带腻味了。 唐磊把肉皮细细的刮干净，切成皮丝，就捏一撮子碱面儿，开搓！ 碱去腥又化油，而且搓过之后，猪肉皮十分的爽滑，吃起来口感细腻。 还有喜欢吃比较脆口的，会用醋来搓，去腥效果差不多，口感却截然不同。 当然，在食堂饭店这种地方。 客人没有特殊要求，就全看厨子的习惯了。 只是不管用哪种，搓完后都得在洗上多花点功夫。 因为皮冻吃的一是口感，二是纯肉香。 整个碱味醋味也不像个事儿啊。 少说得搓洗个三四遍，最后再泡上十来分钟，这活才算是干的有头有尾。 这时候就可以上最后一步倒水炖了。 一斤猪皮三斤水，对着比例往高压锅里一放。 压上二十分钟倒进大盆，唐磊四处找了找，一把薅过一张菜板子。 “诶，就你了！” 往盆上一压，窗户一开。 上天然冷柜里冻着去吧！ 其他帮厨有样学样。 没一会儿，食堂的窗户底下摆上了一长排的大盆子。 “这下，肯定是够吃了。” 帮厨们抹了抹汗，一看时间。 “嚯，忙着忙着，竟然真的一上午就过去了？” “还好人多啊，”唐磊擦了擦手，收起刀具。 “准备准备，咱们——开饭了！” “开饭喽——” “叮——” 一声吆喝，随着犯人下工的铃声同时响起。 五区的犯人们一窝蜂的涌向了食堂。 本以为又是抢着排队的一天。 没想到一进大门。 就见到数个满满当当的大桶，大锅，已经搬出了后厨。 十来个帮厨提着大勺，吆喝道。 “今天吃流水杀猪菜！” “一人一碗！人人有份儿！来排队！” “拿上你的碗，先来一大勺酸菜骨头汤！三片白肉。” “别嫌少，后头还有呢！” 那犯人期待的捧着碗往后走。 第二个帮厨给他打了几块血肠。 第三个往汤里加了一勺葫芦头苦肠。 第四个…… 走到最后，犯人的碗里已经是满满当当。 最后的帮厨面前没锅没桶，只守着一个大盆，递给他一块大列巴。 “给，咱今天吃饭人多，碗盘子不够了，给你个干面包当碟子，抹勺蒜酱和烤辣椒！” “一会蘸着肉，配着汤，吃一口，嘎嘎香！” 那犯人抱着碗，迫不及待的找了个位置坐下。 先喝一口汤。 猪大骨熬了一上午的汤底子自带浓鲜。 配上水乎乎的酸菜，冒着汁儿，酸上鼻尖，带着滚烫的热度，在这个冬日逼出一身热汗。 “爽！” 再来一口白肉。 这部分被唐磊切的很薄，炖过之后，几乎软糯的入口即化。 肥肉也跟着化成了软绵的脂香，鲜嫩不腻。 犯人试探着蘸了一下蒜酱，怼进嘴里，嚼两口，立刻瞪大了眼！ 往日的蒜味总好像带着点臭。 但今天和酱油香葱等混上，只剩下别有风味，倒是让人想不起来那刺激的辣了。 他珍惜的品味着肉片，再将血肠塞进嘴里。 又抓起烂熟的手撕猪腿肉，怼上蒜酱，大口咀嚼起来。 眨眼间，一大碗酸菜猪肉，被风卷残云的吞进了肚子里。 连口汤汁儿都没剩下，碗底子都舔干净了。 他意犹未尽的拍拍满足的肚子，一回头，看见了身后—— 后头，还排着长长的队伍。 往日，五食堂的饭菜就这么点，排不上的尽早就去其他食堂找饭了。 今日，犯人们一个都没舍得走，各个整整齐齐的捧着碗。 脸上都是满满的期待和欣喜。 率先吃完了饭的犯人想了想，把他的碗盘洗干净，递给了一个排着队的人。 “今天人多，餐具不够，我吃好了，给你吧，你，额，拿着，一会排到你……好打饭！” 那犯人愣了一愣，接过这套餐具，不太熟练的道。 “额……谢谢？” “不，不客气。” 两人生硬的说了两句敬语，面面相觑一会，忽然都笑了。 “总之，饭是好吃的！”递碗的犯人拍拍排队的人。 “干一上午也累了吧，一会多吃点！” “坐牢也能过好每一天！” “开心点，兄弟！” （作话：咨询了几位东北朋友，发现蘸酱口各家有各家的吃法，在此只选用几种经典的，有不同见解的欢迎推荐！正好最近家里也准备炖猪肉。 今天较少，明天多点）