花雕这酒厨房常见。 但真正拿来做主角的却少，基本都是撒点儿去腥。 这是因为，天底下所有以酒为主的菜，对厨子的要求都有点高。 普通菜，做不好顶多是难吃。 没味儿倒酱油，咸了放水搁土豆嘛，总归是能救一救。 但酒味菜做的不好，那真的是闻着都想吐，白糟蹋一盘子！ 归根结底，以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。 所以如何融合酒气和肉菜，化酒精为酒香。 就比较厨子水平。 倒不是说刀工技艺，而是看料水火候。 就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。 光这名字，有三个版本，分别的冷的辣的蒸的，各有各的风味和难处。 最难的就是冷菜版的，港式的茶餐厅里有时会有。 有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。 难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精，一个生一个腥，难以下口。 辣的，则是改良版，全称洛阳花雕醉鸡。 是川菜厨子在浙菜的基础上改做的，声称融合了渝都烧鸡公的做法，还加入了数十种中药。 既有川蜀的麻辣，又有南方菜的嫩滑。 配合壮气血的花雕酒，十分滋补。 而唐磊做的，则是最初，也是最经典的版本，浙菜花雕蒸鸡！ 吃这菜，得用几个月的嫩鸡，有点肥油更好。 毕竟鸡不比猪，哪怕再肥，那油也在皮下，一扯就和肉分开了。 烧的时候自带滋润，吃的时候就捞了丢掉。 就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。 虽然有点卸磨杀驴，但真心挺好用的。 唐磊也留下了这点鸡油，只从鸡肚子上居中剖开。 内脏掏一掏，屁股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。 等会蒸好了可少不了这一口。 理完鸡，调个小料汁儿。 一点点盐，胡椒，冰糖，酱油子给点底味。 就可以倒上一大碗花雕酒了。 这一碗花雕酒汁，就是蒸鸡的全部汤汁，一滴水都不另加。 只等在蒸锅锅底抹过一层猪油，摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。 就可以把鸡整个摆上去，倒上花雕汁儿等着了。 盖盖子前，唐磊想了想，怕酒味太重，抑或肉不到家变腥，还又丢了两片干山楂进去。 随后火候一调。 开蒸！ 花雕毕竟是浓香型的酒。 这锅刚盖上了盖也压不住，酒味儿可重了，满后厨都是。 引的一群犯人吃完了饭，路过就不想走了。 几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿，直抽鼻子。 “咱们多久没喝上这口了？” “进来之后就没了！真好啊，我好像又找回了我的灵魂！唐大厨这是做什么好东西呢。” “啥时候我们也能喝……” “等你们滚蛋的时候，”老巴万从他们背后冒出来。 犯人们脸色一苦。 “不行啊！就算能走，也得把好东西吃一遍再走吧！那也太久了……” “没办法，五食堂好东西太多！” 老巴万看着他们恨铁不成钢。 “多从自己身上找答案！想想自己有没有努力！为什么蹲了这么多年还没爱上冻鱼！” “多吃点冻鱼，不早就出去了？” 犯人们翻着白眼。 “老巴万，你多久没吃自己的冻鱼了？” 老巴万哼了声，背着手晃了晃。 “我不一样啊，工作有唐的大锅饭，下班唐就住我家，想吃冻鱼都没机会呢！” “不跟你们扯了！过节呢，小唐专门喊我来吃席！” 说完，他背着手就进去了。 那表情别提多乐呵了。 不过进去后，老巴万再一抽鼻子，有些奇怪。 搁外头都能闻到酒香了。 怎么进来味儿反倒淡了？ 从酒精，渐渐变成了一种更悠远的香味儿。 一点醇，一点鲜， 明明不激烈，却香的老巴万直犯迷糊。 “唐，我是不是喝醉啦，怎么感觉有点儿上头咧？” 唐磊从后厨探出头对他招招手。 “还没喝呢！哪来的醉！” 老巴万：“但是这香味儿……” 唐磊乐了：“你说花雕鸡啊。” “正蒸到关键处，正常。” 就跟人困了也会神志不清一样。 老巴万饿了一晚上，骤然闻到这极致的香和鲜，可不就迷糊了么。 唐磊又看了看手边。 “要不，咱也不回家了，就在这侧厅吃呗，反正晚上应该没人，我正好摆个盘。” “叫小叶来一起，今晚不醉不归！” “好好好！”老巴万自然乐意。 “还回去什么？我这就叫小叶过来！这丫头刚才说回家放个快递就来，估计也快了！” 说着他还犯嘀咕。 “什么快递还要专门回去放啊，也不嫌麻烦。” 唐磊把手边的虾泥虾球收拾好，下锅该蒸的蒸，该炸的炸。 “行，喊她一声，我这也快好了！” 他伸手捞起最后的帝王蟹。 要说大夏以前没这玩意，所以没什么关于帝王蟹的特别有名的吃法。 但吃海鲜有个定律。 只要品质够好，清蒸永远不会错。 哪怕一粒盐都不放，其肉里自带的微微的海咸味儿，也足够衬出它的鲜甜。 唐磊琢磨了一下，决定也用上点花雕，来个蒸醉蟹。 这玩意做法是真简单，难点主要在处理螃蟹。 如果没有南方的热心摊主帮忙，搁家自己折腾能整掉半条命。 首先，就是先把大螃蟹的几条腿给绑起来。 这种帝王蟹，小的斤，大的能有十来斤，跟个大西瓜差不多，蟹腿展开将近一米！ 虽然离开海水后半死不活的，但手不熟的去绑，仍然比洗个猫还难。 稍有不慎就是几条血道子。 唐磊也不熟，但他有挂。 花纹大菜刀在手，他趁着螃蟹从袋子里刚弄出来还不太清醒，直接翻过蟹壳。 对着蟹头和蟹身交界处，一个小凹坑，眼疾手快！ “噗嗤——” 力贯蟹身！ 这只大螃蟹的八条腿安详的一抖。 走的很快，没有痛苦。 没错，帝王蟹是只有八条腿，一般螃蟹则有十条。 但这八条腿的含肉量可是十条的好几倍。 不仅肉多，那壳上头还天生就划好了虚线。 剪刀照着侧面一剪。 一根完整且晶莹鲜嫩的蟹肉就露了出来。 如果是清蒸，就整个上锅，吃的时候再剪，减少鲜味肉汁的流失。 但唐磊准备上酒蒸，所以还是稍稍开了个壳儿，好入味。 腿子剪好，再扒拉肚子。 蟹心含量，当然不吃。 屁股一拽，没有黄，不要。 腮都知道不能吃，丢了丢了。 黑乎乎的脑子啊，胃袋啊，吃不了，转手一起丢给了狗子。 脏的丑的都扒拉完了，只剩下蟹肚子两边。 这块肉多，但是吃着麻烦，全是小隔室，啃总是不尽兴。 唐磊才不惯着它这长法，剪刀横着戳进去。 绕着这块隔室剪一圈，上盖子一抠。 最后的蟹肉立刻一览无余！ 最后把所有蟹肉都整理整理，拿蟹壳子当盘子，又摆回原样。 摆的栩栩如生，音容宛在，终于让唐磊满意了。 端上桌看是一整个，气派。 揭开盖吃又是纯肉，方便。 “这才像样！odk，上锅！” 海鲜性寒又腥，少不了要以生姜打底，垫在蒸锅里。 要是蒸膏蟹，还得翻过来，保着蟹黄别流掉了。 蒸帝王蟹就不用，直接摆姜片上，淋上一点糖，盐，并一瓶花雕。 浸润过莹白的蟹肉，罩上保鲜膜。 “上汽儿！总算是，齐活了！” 与此同时，外头也传来叶莲娜的声音。 “唐哥，忙完了嘛！我回来了！” （作话：渝都有烧鸡公，以及干锅鸡，但是没有鸡公煲！渝都鸡公煲是胡建人开的，老板名叫张渝都。）